酸性水有助于面包发酵,但如果酸性过强,会使面包发酵太快软化面筋,导致气体保留性太差,影响面包成品体积及品质,会加重面包的酸味,口感不佳。补救措施:加适量石灰水中和后再过滤。
酸性水有助于面包发酵,但如果酸性过强,会使面包发酵太快软化面筋,导致气体保留性太差,影响面包成品体积及品质,会加重面包的酸味,口感不佳。补救措施:加适量石灰水中和后再过滤。
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