原来,豆浆是蛋白质分散在水中的胶体,卤水中有MgCl2等电解质,当将卤水加入煮沸后的豆浆中时,MgCl2电离的带电离子与蛋白质胶体粒子吸附的电荷发生中和,减小了胶体因带同种电荷的排斥作用,而使之发生聚沉,聚沉后部分胶体粒子和水凝聚在一起形成豆腐花,再压制成型就成了蛋白质和水凝胶——豆腐了。
原来,豆浆是蛋白质分散在水中的胶体,卤水中有MgCl2等电解质,当将卤水加入煮沸后的豆浆中时,MgCl2电离的带电离子与蛋白质胶体粒子吸附的电荷发生中和,减小了胶体因带同种电荷的排斥作用,而使之发生聚沉,聚沉后部分胶体粒子和水凝聚在一起形成豆腐花,再压制成型就成了蛋白质和水凝胶——豆腐了。
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