蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性,造成面粉在面团调制程中过,吸水量降低,降低了面筋的筋力。
蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性,造成面粉在面团调制程中过,吸水量降低,降低了面筋的筋力。
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