绿叶蔬菜中的硝酸盐被人体摄入后，一部分不吸收而被大肠细菌利用

文段先是提到绿叶蔬菜中的硝酸盐发挥扩张血管的作用的发展过程，即“绿叶蔬菜中的硝酸盐被人体摄入后，另一部分被吸收，转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐短暂存在，然后转变成一氧化氮，发挥扩张血管的作用”。紧接着“换句话说”这个总结词，其后引导的内容是对上文内容的总结，强调“如果需要亚硝酸盐扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜”，而且通过吃剩菜“一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的”发挥不了作用，所以文段重点在强调不需要通过吃剩菜的方式使血管扩张，反驳的观点对应D项“吃剩菜可以扩张血管”，故D项当选。 A项，文段重点是与吃剩菜有关，而非无法避免摄入亚硝酸盐，话题跑偏，且根据文段第一句，摄入的是硝酸盐，硝酸盐逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，A项本身表述有误，故排除A项。
B项，文段重点是与吃剩菜有关，而非亚硝酸盐的坏处，话题跑偏，且根据最后一句，一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，偷换概念，故排除B项。
C项，“过量食用绿叶蔬菜”无中生有，故排除C项。
故本题答案为D选项。

答案：D