原料或成品中单糖或还原性糖的羰基,在加热或长期贮藏过程中,易与氨基酸或胺发生缩合反应(羰氨反应),并产生黑褐色素,此反映被称为“褐变反应”或“美拉德反应”。\n
原料或成品中单糖或还原性糖的羰基,在加热或长期贮藏过程中,易与氨基酸或胺发生缩合反应(羰氨反应),并产生黑褐色素,此反映被称为“褐变反应”或“美拉德反应”。
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