考试
1970-01-01 08:00:00油脂发生水解氧化酸败的原因，以及如何防止？
题目描述
油脂发生水解氧化酸败的原因，以及如何防止？
答案解析
油脂酸败是油脂由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象，称之为油脂酸败。油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，脂肪酸氢化过氧化物富于反应性，它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下，发生分解、聚合等反应，产生一系列的反应产物，而这些产物直接影响
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