(1)对啤酒非生物稳定性的作用:麦汁煮沸过程中,多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀,除去高分子蛋白,有利于啤酒非生物稳定性,但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合,形成可溶性的多酚一蛋白质复合物,在以后的酿造过程中经过氧化和聚合,又会形成冷混浊和氧化混浊,造成后期的混浊隐患,于非生物稳定性不利。
(1)对啤酒非生物稳定性的作用:麦汁煮沸过程中,多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀,除去高分子蛋白,有利于啤酒非生物稳定性,但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合,形成可溶性的多酚一蛋白质复合物,在以后的酿造过程中经过氧化和聚合,又会形成冷混浊和氧化混浊,造成后期的混浊隐患,于非生物稳定性不利。
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