【简答题】 为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象?(技能
题目描述
【简答题】 为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象?
答案解析
搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀,甚至出现乳与水分层现象,产生原因主要有以下几方面:稳定剂选择不当、用量不准;杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效,造成制品分层;原料所含的蛋白质质量差,已有部分蛋白质变性;搅拌温度不当;豆乳未经均质处理或均质效果不好,蛋白质凝固后粒子粗大,导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。
搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀,甚至出现乳与水分层现象,产生原因主要有以下几方面:稳定剂选择不当、用量不准;杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效,造成制品分层;原料所含的蛋白质质量差,已有部分蛋白质变性;搅拌温度不当;豆乳未经均质处理或均质效果不好,蛋白质凝固后粒子粗大,导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。
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