一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，

题目描述

一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变败，常以（）作为评定的一项指标。

A、大肠菌群

B、风味

C、挥发性盐基氮

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C挥发性盐基总氮，是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。

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